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因为泸州老窖的技术含量更高、酿造好酒难度更大、优质酒产量真的受限。
一、四大名酒 四大名酒指的是1952年首届全国评酒会上获得金质奖的4款白酒，其中就包括浓香型鼻祖泸州老窖。它们分别代表了4个不同的白酒香型，工艺上的主要区别如下：
所属香型 浓香型 清香型 凤香型 酱香型 原料 高粱 高粱、豌豆 高粱 高粱 发酵设备 老泥窖 新地缸 地缸+新窖泥 条石窖 发酵时间 90天 28天 28-30天 30天×8轮 特点 醇香浓郁，清冽甘爽，饮后尤香，回味悠长 清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽 醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长 酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香 传统上认为酱香酒发酵时间是8个月，但这是不严谨的说法，因为这8个月是8次发酵的合计时间，实际发酵时间应该按30天计算，也就是1个月。如果按单次算，泸州老窖发酵时间更长，长达90天，也就是3个月。
如果不讲理非要按累积发酵时间计算，泸州老窖发酵时间还是更长的那个：一次面糟30-40天、母糟60-85天，二次面糟35天左右，双轮底槽120-130天，合计245-290天。
泸州老窖的六分法工艺，重点看分期发酵这一栏 泸州老窖哪都好就是嘴笨，自己的优点宣传不出来。除了发酵期长外，他的另一个特别之处是用来发酵的泥窖窖池的窖龄非常老。
二、老窖池 清香酒发酵用地缸，而且讲究用新的，裂纹多了就得换，否则“清字当头”的特点不明显。凤香酒发酵是在地缸内壁抹泥土，泥土还需要用新的，时间一久就得换，一般一年就得换一次，否则酿出来的酒就成了浓香酒了。酱香酒用的是条石窖，窖壁四周都嵌上石条，只有窖池底部使用的是泥土。浓香酒用的是纯粹的泥窖，窖池的四壁+底部都用黏性极高的黄泥筑成，这里科普下，泥窖连续使用时间越长酿出的酒越好，所以有“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”的说法。
泥窖的外部形态
泥窖的内部形态和糟醅分类
“老窖酿酒格外生香”的奥秘就在于泸州老窖创立的浓香型白酒特殊的酿酒工艺——千年老窖万年糟。“万年糟”指的是糟醅每次发酵后，总要丢掉1/4的面糟，留下3/4老糟，并加入1/4的新鲜高粱再次进行发酵。这个工艺，确保了每次发酵的糟醅里都有许多老糟，老糟里的精华可都是发酵所需的有益微生物，它们适应高浓度的酒精环境，支撑起了较长的发酵期。
同理，“千年老窖”珍贵之处也在于窖池的窖泥里的有机质和微生物，微生物附着在泥土做成的窖池里，酿一次酒就是进化一次，最终经过数十年、上百年繁衍形成适合酿酒的庞大的微生物菌群。
开封的泥窖
道理很简单，随时窖池不间断持续使用，糟醅与窖池互相影响，使得窖池的窖泥中也逐渐富集了大量的酿酒功能微生物，而且窖池不间断持续使用的时间越长，其微生物种类和数量就越多，结构也更加稳定，所酿出来的酒品质越好。窖池之所以要求不间断地持续使用，就是为了防止停用后这些微生物退化或死亡，造成种类和数量上发生变化。
泥窖发酵是浓香型白酒生香的关键，江南大学的许正宏教授凭借对泸州老窖老窖池的研究登上了国外核心期刊AEM的封面。他研究发现了“老窖互营球菌”和“老窖梭菌”的互生关系，并得出结论：窖池越老，窖泥中有益微生物越多，酿出的酒越香。
四川农科院唐玉明、四川理工学院李喆研究也发现，窖池的窖龄越老，其窖泥和糟醅中的有机质成分就越多，发酵后的各项指标越好；从实践来看，窖池越老优质酒的出酒率就越高，验证了“窖龄老、酒才好”的工艺经验。
四川农科院唐玉明、四川理工学院李喆也发现，窖龄越老有机质成分就越多，发酵后的各项指标越好；从实践来看，窖池越老酿出优质酒的出酒率就越高，窖龄老、酒才好。
浓香酒的酒质优质与否非常依赖窖池，通常不间断持续使用30年以上的窖池才能叫老窖池，此时优质酒出酒率才有一定保障。
对泸州老窖来说，除了酿酒技艺因素外，优质酒产能提升的最大障碍是时间，因为新建的窖池出不了好酒。所以优质浓香酒扩产不容易，在四大名酒里优质酒产量是最有限的，因此老窖池成了泸州老窖的核心资产之一，被当成宝贝疙瘩似的精心维护着。
三、泸州老窖的窖池群 正是由于老窖池的珍贵和稀缺性，泸州老窖在1573年建造的窖池，1996年成为酒类首批全国重点文物保护单位（国窖1573的名字即来源于此），持续使用到今天都有449年了。2013年，泸州老窖其余的1615口百年以上的老窖池被列入第七批全国重点文物保护单位名单，包括：
酿酒作坊名 建造时间 窖池数量 温永盛 明万历年间 150口 鼎丰恒 明末清初 96口 春和荣 清康熙年间 21口 永兴诚 清康熙年间 168口 洪兴和 清康熙年间 92口 协泰祥、裕厚祥、永生祥 清雍正年间 60口 胜发祥 清乾隆年间 94口 桂花 清乾隆年间 58口 大兴和 清嘉庆年间 124口 鸿盛祥、富生荣 清道光年间 41口 生发荣 清咸丰年间 32口 醇丰远 清同治年间 32口 定记 清光绪年间 37口 协成 清末民国初年 176口 泉记 清末民国初年 334口 顺昌祥 清末民国初年 100口 泸州老窖这些老窖池不仅数量多，而且是世界酒类中规模最大、不间断持续使用时间最长的老窖池群，有“活态国宝”“活态文物”之称。
为了维护好这些老窖池，泸州老窖很重视养窖、护窖工作，把窖池按照窖龄分级，然后由专属护窖师维护。以生产百年泸州老窖窖龄酒的窖池为例，选用的是不间断持续使用30年、60年、90年以上的老窖池酿酒，泸州老窖把这些窖池分配给了有着10年以上经验的护窖师养窖、护窖、酿酒，“以窖养槽”、“以糟养窖”，以确保窖池的健康和所酿之酒的酒质。酿造国窖1573的窖池对护窖师的要求更高，因为酿造国窖1573的窖池窖龄都在百年以上
2011年，在五花八门的“年份酒”大行其道的时候，泸州老窖没有顺应“潮流”，而是创新提出了“窖龄酒”这个概念，推出了百年泸州老窖窖龄酒系列产品，开创中国白酒窖龄酒品类先河，让消费者喝酒喝得明明白白。
四、百年泸州老窖窖龄酒 不是所有的酒都能叫窖龄酒，泸州老窖牵头制定的《T/TAOWBOL0003-2020窖龄酒》团体标准做了硬性规定，要求酿造窖龄酒的窖池必须连续不间断酿酒，而且产品上标注的窖龄以最年轻的那个窖池为准。
以百年泸州老窖窖龄酒窖龄60年为例，它可能同时用了多个不同窖龄的老窖池来酿酒（如窖龄60年、窖龄63年、窖龄67年等），在产品标注上只能标最年轻的窖池，所以是窖龄60年，这和国外的年份酒标注方法一致。
百年泸州老窖窖龄酒有窖龄30年、60年、90年三款，在生产工艺上与国窖1573一脉相承，使用泸州老窖酒传统酿制技艺（首批“国家级非物质文化遗产”），以高粱为原粮，酿酒工艺一样。主要区别是国窖1573使用的是不间断持续使用百年以上窖龄的窖池酿造，百年泸州老窖窖龄酒选择的是不间断持续使用30年、60年、90年以上窖龄的窖池酿酒：
窖龄30年的窖池建于第三届评酒会之后（1980年），由国内唯一的国际酿酒大师赖高淮主持修建；窖泥颜色乌黑，酿出的酒醇甜、丰满、味道清新。 窖龄60年的窖池建于第一届评酒会之后（1952年），窖泥颜色在乌黑的基础上有一层红绿色，酿出的酒醇厚、绵甜，窖香突出、果香怡人。
窖龄90年的窖池修建于1915年泸州老窖荣获巴拿马太平洋万国博览会之后，窖泥在阳光下呈五颜六色，酿出的酒窖香浓郁、醇厚、有舒适的陈木香，喝后回味悠长。
酿酒窖池的窖龄是影响浓香型白酒酒质的关键因素之一，靠工艺、调酒是补不来的。窖龄30年是入门， 窖龄90年酒质更好 ，窖龄60年性价比最高。
百年泸州老窖窖龄酒窖龄60年，色泽晶亮透明，酒液比较粘稠，酒柱细但挂杯时间长。窖香、糟香、果香较突出，细闻有陈香，曲香比较淡，有轻微的酸味，总体上香气幽雅、细腻，放香不张扬。入口甘甜，清新、绵柔，香味来得特别快，中段略有苦味，各种味道都不出头，口感丰富、香味协调，酒后回甘，后段香味弱但不口干、不上头。
用窖龄定义酒质是一个很好的办法，泸州老窖还创建了一套酒品的尝评打分技艺。
作者张宿义，泸州老窖酒传统酿制技艺第22代传承人
尝评打分技艺是现代白酒酒体设计学的开端，从白酒尝评到基酒组合的改进都有囊括。从上世纪50年代的《泸州老窖大曲酒》（新中国第一本酿酒教科书）到上世纪80年代的《四川名优白酒勾兑技术》，再到2020年的《白酒酒体设计工艺学》，泸州老窖一直在生产工艺、酒体设计方面不断探索，而且著书立说分享自己的研究成果。
17大名酒、53个国优里有几家酒企敢说没学过泸州老窖的技术、没看过泸州老窖的书？
泸州老窖不仅仅有“活态双国宝”（老窖池和酿酒技艺），更有一颗传播酿酒工艺的心，仅凭这颗心泸州老窖足以成为中国四大名酒里最特别的那个。